α-淀粉酶（Alpha-Amylase）是一种广泛存在于植物、动物和微生物中的酶，能够催化淀粉和糖原等多糖的水解反应，将其分解成较小的糖分子，如麦芽糖、葡萄糖等。α-淀粉酶在人体和动物的中起着至关重要的作用，帮助分解食物中的淀粉，促进糖类的消化和吸收。

1. α-淀粉酶的基本特性

• 化学性质：α-淀粉酶是一种水解酶，主要作用是将淀粉中的α-1,4-糖苷键水解为麦芽糖、葡萄糖等较小的糖分子。与β-淀粉酶不同，α-淀粉酶可在淀粉的非还原端和其他任意位置进行切割。

• 结构特征：α-淀粉酶由大约450个氨基酸构成，具有多个结构域，能够适应不同的底物。该酶通常是无色的，属于糖苷水解酶类。

• 适用pH范围：α-淀粉酶的活性受pH值影响，通常在弱酸性至中性pH条件下活性，具体取决于其来源。人体的α-淀粉酶活性在pH 6.7至7.0之间最为活跃。

2. α-淀粉酶的来源

α-淀粉酶广泛存在于自然界中，尤其在以下几个来源中较为常见：

• 人类和动物体内：在唾液腺和胰腺中都有α-淀粉酶的分泌，主要作用于食物中的淀粉，促进消化过程。

• 植物：许多植物中也含有α-淀粉酶，尤其是那些具有储存淀粉的植物，如马铃薯、玉米、大豆、稻米等。

• 微生物：微生物（如细菌、真菌）是工业生产中常用的α-淀粉酶来源。微生物产生的α-淀粉酶具有较高的生产效率和稳定性。

3. α-淀粉酶的作用机制

α-淀粉酶通过水解淀粉分子中的α-1,4-糖苷键，将大分子淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和较短的糖链。这个过程发生在酶的活性位点，通过与底物结合，破坏糖苷键，使水分子参与反应，生成小分子糖。这一过程是消化中将复杂碳水化合物转化为简单糖的关键步骤。

中文名称：淀粉酶

英文名：Fungal Amylase (FungamylTM

别 称：α-淀粉酶

淀粉酶又名α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生大量麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。

浅棕色无定形粉末，或为浅棕黄色深棕色液体，可分散于食用级稀释剂中，可含稳定剂和防腐剂。溶于水几不溶于乙醇、氯仿和乙醚。可使多聚糖中的1,4-α-配糖键水解而成为≥3个1,4-α-键合的D-葡萄糖单位。其适合温度50℃，耐热者85-94℃。Ca2+有作用。

α-淀粉酶是由米曲霉（Aspergillus oryzae）发酵提纯而成。能水解直链淀粉和支链淀粉的1、4-α-糖苷键而产生糊精和麦芽糖，任意切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类。对于直链淀粉和支链淀粉，均以无规则的形式进行分解，从而使淀粉糊精的粘度下降。本品可用于烘焙、酒精、啤酒、味精、发酵工业的淀粉液化以及纺织、印染退浆等。