木瓜蛋白酶（Papain）是一种天然的酶，广泛存在于木瓜（Carica papaya）果实和树叶中，尤其是未成熟的木瓜中含量。木瓜蛋白酶属于蛋白水解酶类，能够分解蛋白质，具有广泛的应用价值，尤其在食品加工、医药、化妆品以及美容护理等领域有重要应用。

1. 木瓜蛋白酶的基本特性

• 外观：木瓜蛋白酶通常为淡黄色或白色的粉末，具有较强的酶活性。

• 酶活性：木瓜蛋白酶能够水解蛋白质，分解蛋白质分子中的肽键，产生短链肽和氨基酸，因此常被用作蛋白质水解的催化剂。

• 热稳定性：木瓜蛋白酶在高温下容易失去活性，因此通常在冷藏或常温下储存。

• pH稳定性：木瓜蛋白酶在弱酸性至中性环境中活性，一般pH值在4.5至7.0之间。

2. 木瓜蛋白酶的来源与提取

木瓜蛋白酶是从木瓜的果实或树叶中提取的。通过冷冻干燥和粉碎等方法，可以提取出木瓜蛋白酶的有效成分。提取过程中需要保持低温，以避免酶的活性丧失。

3. 木瓜蛋白酶的作用机制

木瓜蛋白酶通过水解蛋白质分子中的肽键，分解蛋白质为小分子的肽段和氨基酸。它对多种天然蛋白质具有强烈的水解作用，特别是对胶原蛋白、角蛋白和一些动物蛋白等具有很高的水解效率。因此，木瓜蛋白酶被广泛用于食品、药品和美容产品中，尤其是在消化、嫩化、皮肤护理等方面。

4. 木瓜蛋白酶的应用领域

4.1 食品工业

• 肉类嫩化剂：木瓜蛋白酶广泛用于肉类嫩化，能够分解肉中的肌肉纤维和胶原蛋白，使肉质变得更加嫩滑。常见于腌制肉类、速冻肉类和牛排等产品的加工过程中。

• 食品加工中的酶解：木瓜蛋白酶常用于酶解蛋白质，尤其是在酱料、果汁、乳制品等食品中，用于改善口感和增加消化吸收。

• 消化助剂：木瓜蛋白酶还可作为消化酶补充剂，帮助改善食物消化，特别是在蛋白质的情况下。

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一、简介

中文名称：木瓜蛋白酶

英文名称：Papain

外观性状：白色精细粉末

产品规格：65,0000u   100,0000u

检测方法：UV

产品别名：木瓜酵素;番木瓜酶;木瓜胶液;木瓜酶;木瓜酶;水瓜蛋白酶;番瓜酵素

CAS 号：9001-73-4

二、性状

它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液为无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿 等有机溶剂。

三、用途

其主要作用是对蛋白质有极强的加水分解能力。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊)、肉类软化(水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类嫩化)、谷类预煮的准备、水解蛋白质的生产。在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用，远比其他蛋白酶。用量一般为14mg。

木瓜蛋白酶用于肉类嫩化，也可作为啤酒的澄清剂使用。我国规定可用于饼干、肉禽制品水解和动、植物蛋白，按生产需要适量使用。