结冷胶（学名：Gellan Gum）是一种由微生物发酵产生的多糖类天然胶体，主要由脱乙酰化的线性多糖组成。它以其独特的凝胶形成能力和良好的热稳定性，在食品、医药及工业领域有广泛的应用。

结构与性质

结冷胶是一种高分子多糖，由重复的四糖单元（葡萄糖、葡萄糖酸和鼠李糖）组成。其分子链上带有少量的乙酰基和葡萄糖醛酸基，脱乙酰后的结冷胶凝胶更为坚韧和透明。

主要特点包括：

• 热可逆凝胶性：结冷胶在加热时溶解，冷却时形成稳定的凝胶；

• 优良的耐热性和耐酸性：可在较高温度和酸性环境中保持凝胶结构；

• 良好的透明性和口感：凝胶体透明，质地细腻。

生产工艺

结冷胶主要通过微生物（通常是桑黄杆菌）发酵生产，发酵结束后通过提取、纯化、干燥等步骤制得粉末状产品。

应用领域

• 食品工业：用作增稠剂、稳定剂和凝胶剂，常见于果冻、饮料、乳制品、糖果等；

• 医药领域：作为载体材料和胶囊填充剂；

• 其他工业：应用于化妆品和生物材料制造等。

结冷胶又称凯可胶，是一种高分子线性多糖。结冷胶干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液，水溶液呈中性。 

    由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶广泛的应用在食品中，如布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。也用在非食品产业中，如微生物培养基，牙膏等