鱼精蛋白是一类来源于鱼类精子中的小分子碱性蛋白质，因其在鱼类中高度富集而得名。它具有独特的氨基酸组成，以精氨酸为主，是一类天然存在的强碱性蛋白质。

一、来源与组成

鱼精蛋白主要从鲑鱼科、鳟鱼科等鱼类的精子中提取，天然状态下与DNA结合紧密，在精子细胞中取代了组蛋白的功能。

• 氨基酸构成：鱼精蛋白富含精氨酸，一般占比可达70%以上，同时含有少量的丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸等。

• 分子量：一般在4000~6000道尔顿之间，属于低分子量蛋白质。

• 结构特性：缺乏明显的二级结构，富含碱性侧链，整体呈强阳离子性。

二、物理性质

• 外观：白色或类白色粉末

• 溶解性：易溶于水，几乎不溶于乙醇、乙醚和其他有机溶剂

• 等电点：高于pH 10，表现出强碱性

• 吸湿性：具有一定吸湿性，暴露在空气中易吸水分

• 热稳定性：对热相对敏感，高温可能导致蛋白质变性或降解

• pH稳定性：在碱性或中性条件下稳定，酸性环境中易发生结构改变

三、化学性质

• 鱼精蛋白因富含精氨酸，具有高度的正电荷，在生理条件下容易与带负电的分子结合，尤其是磷酸基团或硫酸基团。

• 与酸反应形成盐类，如硫酸鱼精蛋白、盐酸鱼精蛋白等。

• 可通过氨基与活性酯或醛类反应形成酰胺键或席夫碱。

• 可被蛋白酶水解，释放出精氨酸等氨基酸成分。

鱼精蛋白是一种碱性蛋白质，主要在鱼类成熟精子细胞核中作为和DNA结合的核精蛋白存在。鱼精蛋白是一种弱抗凝剂，过量可引起凝血时间指标短暂轻度延长。鱼精蛋白紧缺是由于生产减少，利润低，从技术方面来讲，鱼精蛋白只能从鱼的精子中提取，不能化学合成，所以限制了产量。

用作防腐剂时，因其无味无臭，对人体无害，因而使用量不受任何限制，根据需要可添加到满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高，只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂。