大豆多糖是从大豆中提取的天然多糖，主要存在于大豆的纤维素和胶质成分中。它是由多个糖分子通过糖苷键连接而成的多糖，具有较强的水溶性和良好的凝胶特性。大豆多糖在食品工业中作为功能性成分得到了广泛的应用，也因其健康益处而被关注。

大豆多糖的化学结构与性质

大豆多糖的主要成分是多种单糖（如葡萄糖、半乳糖、木糖等）通过β-1,4糖苷键连接而形成的聚合物。具体的化学结构因提取和加工方式的不同而有所差异。

• 水溶性：大豆多糖在水中具有良好的溶解性，可以形成黏稠的溶液。

• 凝胶特性：在适当条件下，大豆多糖可以与水分结合形成凝胶，这使其在食品中有着重要的增稠、凝胶、乳化和稳定作用。

• 高粘度：大豆多糖通常表现出较高的粘度，尤其在高浓度情况下，可以改善食品的口感和质地。

大豆多糖的提取

大豆多糖通常通过水提取法、酶解法或酸解法从大豆中提取。水提取法是最常用的方法，通过水溶解大豆中的可溶性多糖，并通过离心、过滤等工艺分离纯净的大豆多糖。

可溶性大豆多糖主要是以大豆分离蛋白、豆腐和腐竹等生产加工的副产物豆渣纤维为主要原料，经预处理、酶解（纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶等）、分离、脱色、干燥等工艺精制而成。大豆多糖为白色至淡黄色粉末、水溶液粘度低。大豆多糖是一种水溶性膳食纤维外，还是一种蛋白饮料乳化稳定剂，在酸性环境下具有乳化稳定蛋白性能。 

 1.酸稳定性：能在酸性环境维持蛋白稳定、悬浮，不受时间和温度影响； 

 2.强乳化性：能乳化蛋白和脂肪，形成稳定的乳化溶液，且不受酸、碱、盐和温度等影响； 

 3.口感好：大豆多糖具有低粘度、口感清爽，在酸性饮料（如酸奶、乳酸饮料）中适口性好； 

 4.抗结剂：大豆多糖能防止淀粉老化，防止面条、米饭的粘结； 

 5.水溶性膳食纤维：溶解于水。 

【使用范围】

1.做为乳化稳定剂可用于： 

 （1）酸性蛋白饮料：如酸奶、乳酸饮料、果乳饮料等； 

 （2）液态奶、豆奶、可可奶、花生奶等蛋白饮料； 

 （3）蛋糕、面包、巧克力等焙烤食品中；

 （4）冷冻饮品和脂肪类甜品中； 

 （5）固体蛋白饮料中。 

 2.做为抗结剂可用于面条和调味粉等产品中。 

 3.做为可溶性膳食纤维可用于需要补充膳食纤维的食品中。 

 【使用方法】

1.液态产品：先将多糖与易溶解糖混合，再加入约总量10倍的水快速搅拌均匀，或直接用20倍 左右水强力搅拌均匀，再加入到其它原料中，混合均匀，然后均质； 

 2.固态产品：将大豆多糖与其它配料混合均匀即可。 

 注：做为乳化稳定剂，大豆多糖与其它稳定剂有协同作用，可适当与果胶、黄原胶、海藻酸钠等一种或几种复配，效果好。