维生素B3（Vitamin B3），又称烟酸（Niacin），是水溶性维生素B族中的一种，广泛存在于多种食品中，并且对人体健康至关重要。维生素B3以其两种主要形式存在：烟酸（nicotinic acid）和烟酰胺（nicotinamide），它们在体内具有相似的生理功能。以下是关于维生素B3的简要介绍。

一、基本特性

1. 化学名称：烟酸、烟酰胺

2. 分子式：

• 烟酸（Niacin）：C6H5NO2

• 烟酰胺（Nicotinamide）：C6H6N2O

3. 分子量：

• 烟酸：123.11 g/mol

• 烟酰胺：122.12 g/mol

4. 溶解性：水溶性，能够在水中溶解。

5. 稳定性：维生素B3在较高温度和较强酸碱环境下相对稳定，但长时间暴露在高温或阳光下可能会降解。

二、来源

维生素B3可通过两种途径获得：

1. 膳食来源：

• 动物来源：如肝脏、鸡肉、火鸡、鱼类（尤其是金枪鱼和鲑鱼）、猪肉和牛肉等。

• 植物来源：如全麦、玉米、豆类、坚果（如花生）和种子等。

2. 体内合成：

• 维生素B3还可以由色氨酸（一种氨基酸）在体内合成。色氨酸是一种氨基酸，体内通过一系列酶促反应将其转化为烟酸。

三、功能

1. 能量代谢：

• 维生素B3作为烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）的组成部分，这些辅酶参与了体内许多重要的酶促反应，尤其是在能量代谢中。它们在糖、脂肪和蛋白质的代谢中扮演着关键角色，帮助转化食物中的营养成分为能量。

2. DNA修复：

• 维生素B3的衍生物NAD和NADP也参与DNA的修复和合成，对细胞的正常功能和生命周期起着至关重要的作用。

3. 抗氧化作用：

• NADP作为一种还原型辅酶，在体内的抗氧化反应中起着重要作用，有助于，减缓氧化损伤。

4. ：

• 维生素B3在皮肤细胞中起着、保持皮肤屏障功能的作用。烟酸在理学中应用广泛，能够减轻皮肤的反应。

烟酸的性状：白色或浅黄色晶体或结晶性粉末。稍带气味，味微酸，1%水溶液的PH值3.4-4.0。无吸湿性，干燥状态稳定,水溶液中相当稳定，在烯酸或碱性溶液中几乎不分解。与酸形成季铵盐，碱形成羟酸碱金属盐，与重金属盐形成难溶于水的重金属盐，遇硫化氢则又回复成烟酸。其汞盐不溶于水，可用氯化汞盐检出微量烟酸。烟酸 1g溶于60ml水，易溶于沸水和沸乙醇以及碱性氢氧化物和碳酸盐的溶液内。 

烟酸为水溶性维生素。

烟酸、烟酰胺均溶于水及酒精；烟酸和烟酰胺的性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易被破坏；在高压下，120℃，20min也不被破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。