一、物质组成与结构特点

羟甲基淀粉钠以天然淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉）为基础原料，经过羟甲基化反应和钠盐处理制得。

• 基本骨架：仍为多糖主链，由 α-D-吡喃葡萄糖单元通过 α-1,4 和 α-1,6 糖苷键连接。

• 引入基团：部分羟基（–OH）被取代为羟甲基（–CH?OH）或其钠盐形式（–CH?ONa）。

• 取代度（DS）：通常控制在一定范围（如 0.01~0.2），以平衡溶解性与胶体性能。

这种结构使得其分子具有更高的亲水性与离子性特征，赋予其区别于普通淀粉的性质。

二、物理性质

1. 外观：呈白色或类白色粉末，无明显异味。

2. 溶解性：具有良好的冷水或热水溶解性，形成透明或半透明的粘稠液体。

3. 吸湿性：吸湿性中等，干粉状态下对空气中的水分有一定亲和力。

4. 溶液特性：可形成中等至高粘度的胶体溶液，具有一定流变特性（剪切稀化）。

5. 分散性：在水中分散均匀，溶液稳定性好，不易沉淀。

6. 成膜性：具有一定的成膜能力，生成薄膜柔韧、透明。

三、化学性质

1. 离子性：属阴离子型改性淀粉，在水溶液中带负电荷，可与阳离子聚合物或金属离子发生络合或凝聚反应。

2. pH适应性：在 pH 5～9 范围内稳定，酸碱环境下可能发生降解或结构变化。

3. 化学稳定性：

• 对氧化、还原剂有一定耐受性。

• 在温和条件下不易水解或变质。

4. 热稳定性：热稳定性较原始淀粉有所提高，在加热条件下粘度保持力更好。

5. 相容性：可与多数天然高分子（如纤维素、明胶）和某些合成聚合物相容。

羧甲基淀粉钠(CMS)是变性淀粉的代产品，属醚类淀粉，是一种水溶性阴离子高分子型化合物。通常使用的是它的钠盐，又称(CMS-Na)
形状: 白色或黄色粉末，无臭、无味、热易吸潮。
溶于水形成胶体状溶液，对光、热稳定。本品水溶液在碱中较稳定，在酸中较差，生成不溶于水的游离酸，粘度降低，因此不适用于强酸性食品。
水溶液在80℃以上长时间加热，则粘度降低。 本品与羧甲基纤维素（CMC）有相似的性能，具有增稠、悬浮、分散、乳化、粘结、保水、保护胶体等多种性能。
用途：可作为乳化剂、增稠剂、分散剂、稳定剂、上浆剂、成膜剂、保水剂等，广泛用于石油、纺织、日化、卷烟、造纸、建筑、食品、医药等工业部门，被誉为"工业味精"。是CMC的替代产品。在某些领域可替代聚乙烯醇。 与CMS不同的是，本品水溶液会被空气中的细菌部分分解（产生α-淀粉酶）易液化，是粘度降低。因此配制的水溶液不易长时间存放，不易用于调味番茄酱等。