1. 物理性质

• 外观：白色或浅黄色粉末。

• 溶解性：部分溶于水，在碱性条件下溶解性更好。

• 粘度：可形成高粘度溶液，受分子量和取代度影响。

• 凝胶特性：与某些阳离子（如Ca2?）作用后可形成凝胶。

• 吸水性：具有较高的持水能力，可用于改善食品的水分保持性。

2. 化学性质

• 主要成分：阿拉伯木聚糖由**D-木糖（xylose）和L-阿拉伯糖（arabinose）**以 β-1,4-糖苷键连接而成。

• 分子结构：骨架由β-(1→4)-木糖聚合而成，部分木糖残基上连接有阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等侧链。

• pH 影响：在酸性环境下较稳定，在碱性环境下溶解度增加。

• 耐酶性：可被木聚糖酶（xylanase）降解，释放单糖或低聚糖。

阿拉伯木聚糖是一种米糠(半纤维素B)食用纤维中的多糖，这种多糖是用香菇(ShitakeMushroom)酶提取物水解米糠产生的，主要组成成份是阿拉伯木聚糖。