酪蛋白酸钠是一种从牛奶中提取的天然蛋白质，通常作为食品添加剂和营养补充剂在食品工业中使用。它是通过将酪蛋白（casein）与氢氧化钠（NaOH）反应，形成的钠盐。酪蛋白酸钠具有良好的水溶性、乳化性和凝胶特性，因而被广泛应用于各种食品和饮料中，尤其是乳制品替代品、低脂食品以及高蛋白补充剂等领域。

1. 化学结构与性质

酪蛋白酸钠是酪蛋白的钠盐，其化学式为C81H125N22O39Na3。酪蛋白酸钠是由多种酪蛋白分子组成的蛋白质复合物，含有丰富的氨基酸，特别是赖氨酸、谷氨酸等。这些氨基酸使酪蛋白酸钠具有较高的生物活性和营养价值。

酪蛋白酸钠溶于水，且能够形成胶体溶液，因此在食品和饮料中的应用广泛。它的乳化性和稳定性使其在乳制品、调味品以及其他液体产品中表现出色。

2. 来源与生产

酪蛋白酸钠主要来自牛奶中的酪蛋白。牛奶中的酪蛋白占总蛋白质的约80%，它由几种不同的蛋白质分子组成，包括α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。生产过程一般包括：

• 提取酪蛋白：从牛奶中提取出酪蛋白，通常使用酸性沉淀法。酸化牛奶后，酪蛋白会沉淀出来。

• 处理与钠化：将酪蛋白溶解并与氢氧化钠反应，将其转化为可溶的钠盐，从而得到酪蛋白酸钠。

3. 食品中的应用

酪蛋白酸钠在食品工业中广泛应用，主要用于以下几个方面：

• 乳制品替代品：在一些低脂或无乳糖的奶制品替代品中，酪蛋白酸钠可以代替乳制品中的天然酪蛋白，帮助改善口感和增加蛋白质含量。

• 乳化剂与稳定剂：酪蛋白酸钠具有优异的乳化和稳定性，常用于乳饮料、奶油、冰淇淋、巧克力等食品中，增强产品的稠度和口感。

• 营养补充剂：由于酪蛋白酸钠含有丰富的氨基酸，它也被用于高蛋白营养补充剂中，尤其是运动营养品中，用于帮助增加蛋白质摄入，促进肌肉恢复。

• 调味品：在一些调味品、汤料或酱汁中，酪蛋白酸钠作为乳化剂和增稠剂使用，能够改善产品的口感和稳定性。

酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高。其相对分子质量75000~375000。

它是用碱性物（如氢氧化钠）处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。酪朊酸钠作为食品添加剂，安全性高，世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业