1. 物理性质

• 外观：魔芋粉呈白色或淡黄色粉末，颗粒均匀，质地细腻。

• 气味：无明显气味或略带魔芋特有的淡淡气味。

• 溶解性：可溶于水，形成高黏度的溶液，属于一种良好的水溶性膳食纤维。

• 凝胶性：在特定条件下（如碱性环境、加热或冷却）可形成高弹性的凝胶，广泛用于食品加工中。

• 吸水性：能吸收大量水分，形成高粘稠度的液体，适用于增稠剂、稳定剂等用途。

• 热稳定性：具有一定的热稳定性，受热不易分解，在不同温度下仍能保持其凝胶特性。

2. 化学性质

• 主要成分：魔芋粉的主要成分是葡甘聚糖（KGM），由 D-甘露糖（mannose）和 D-葡萄糖（glucose）以 β-1,4-糖苷键连接而成，具有较高的分子量。

• pH 影响：在酸性条件下（pH 低于4）容易降解，在碱性条件下能够形成稳定的凝胶。

• 粘度：魔芋粉溶解后形成的溶液具有高粘度，且粘度受温度、pH 和离子浓度影响。

• 耐酶性：不易被人体消化酶降解，因此常用于膳食纤维食品。

魔芋，是一种多年生天南星科草本根茎植物。生魔芋有微量毒性。魔芋是个大家族，全世界大约有上百种，中国就有30余种，并且在我国种植面积很广。魔芋用途非常广泛，经过近十多年的研究，已将魔芋制成魔芋精粉。采用魔芋制成的食品已有几百种。并经研究证明它具有、、、通便等多种功用。魔芋含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收。并能吸附胆固醇和胆汁酸，对，减少心发作有一定效用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后很有效，因而魔芋精粉及其制品都是的理想食品。应用后可减轻胰岛负担。

魔芋具有多种防病保健功用，经常食用魔芋食品对身体大有好处。魔芋传统的做法是做成魔芋豆腐。目前在日本、韩国的杂货店中就有魔芋粉出售，一般一袋魔芋配一袋石膏粉。由家庭主妇在家中制作魔芋豆腐，作为了家庭常规菜肴食用。

由于魔芋葡甘聚糖单糖的键合方式和纤维素相似，在小肠中并不能降解为单糖吸收，所以适用于人等不能摄入过多糖类的情况。也正因为如此，魔芋可作为食品的原料。