一、基本组成

水解蛋黄粉的主要成分包括：

• 蛋白质（特别是水解后的多肽与游离氨基酸）

• 卵磷脂（部分保持原有结构）

• 脂类（包括中性脂肪和极性脂质）

• 矿物质

• 水解产物（如短肽、小分子蛋白、自由脂肪酸等）

其蛋白质含量通常在30–45%，脂肪含量在**40–60%**之间，具体数值取决于原料蛋黄来源与水解程度。

二、物理性质

1. 外观形态
   水解蛋黄粉一般呈浅黄色至淡棕色粉末，比未水解蛋黄粉略深。粉末状，质地细腻，部分产品可能呈颗粒状或团聚状态。

2. 气味与滋味
   具有典型蛋黄风味，但因蛋白质水解产生的小分子物质，气味更显浓郁，有时带有轻微的酵香或胺类气味。

3. 溶解性
   相较普通蛋黄粉，水解蛋黄粉在水中的分散性与溶解性更好，可形成较均匀的乳状体系，不易沉淀。

4. 颜色稳定性
   水解过程会部分影响天然色素（如叶黄素），颜色略暗，但在合理储存条件下较为稳定。

5. 吸湿性
   水解蛋黄粉吸湿性较强，容易吸收空气中的水分，储存时需防潮。

三、化学性质

1. 蛋白质结构变化
   原始蛋白质（如卵黄高磷蛋白、脂蛋白等）经过水解后，形成小分子肽段和游离氨基酸，提高了蛋白质的表面活性与反应活性。

2. 界面活性增强
   水解蛋白质具有更强的乳化性与起泡性，部分替代天然乳化剂的功能，适用于食品乳液体系中。

3. pH稳定性
   水解后的蛋白质对pH变化的缓冲能力提高，在不同pH环境中保持较好的功能稳定性，尤其在酸性环境下仍能保持溶解性。

4. 热稳定性变化
   相较于未处理的蛋黄粉，水解蛋黄粉在高温条件下更易发生变性或褐变反应（如美拉德反应），这与其含有较多还原性氨基化合物有关。

水解蛋黄粉就是提取自鸡蛋黄的一种的功能性物质，鸡蛋黄中含有促进骨骼成长的成分，水解蛋黄粉是以鸡蛋蛋黄为原料，经蛋白酶处理、加热、离心分离、喷雾干燥等步骤生产而成，易与牛奶融合 。