桃胶，又称为桃树胶、桃树泪，是从桃树（Prunus persica）树皮上分泌出来的一种天然植物胶质物。它是树木自我保护的一种方式，通过分泌的胶状物质来保护树木免受伤害。桃胶自古以来在中医中被认为有一定的药用价值，而随着食品工业的发展，它也被广泛应用于食品领域，作为一种天然的增稠剂。

1. 桃胶的来源与特点

桃胶是从桃树的树皮或伤口处分泌出来的天然树脂。它在采集后通常需要经过清洗、去杂和干燥处理，以确保其在食品中的安全性和质量。桃胶的外观为透明或浅黄色，质地较硬，形态不规则，通常以颗粒或小块的形式出现。

桃胶的主要成分是天然的多糖类物质，富含膳食纤维，且具备良好的水合作用。其粘稠性较强，因此在食品中使用时，能够有效增加食品的黏稠度和稠化效果。

2. 桃胶作为增稠剂的作用

桃胶作为食品级增稠剂，主要通过以下几种方式改善食品的口感和结构：

• 增稠效果：桃胶可以吸水膨胀，形成胶体状物质，在液体中形成粘稠质感，常用于制作糖浆、果汁、果冻等食品。

• 口感改善：桃胶呈现天然的弹性和顺滑的质感，能增加食品的粘稠感，提升食品的口感层次，使得饮品或甜点更加顺滑。

• 稳定性增强：桃胶在高温和酸碱条件下都能保持一定的稳定性，适用于多种食品加工过程。在一些食品中，桃胶有助于防止沉淀或分层，改善产品的稳定性。

3. 桃胶的使用方式

在食品工业中，桃胶的使用方法通常包括以下几种：

• 直接加入：桃胶通常以颗粒形式出售，使用前需要将其泡发。在食品中使用时，可以根据需要将其直接加入到液体中，搅拌均匀，等待其吸水膨胀，形成黏稠的质感。

• 与其他增稠剂混合使用：桃胶也可以与其他增稠剂如明胶、果胶等结合使用，以增强增稠效果和改善口感。

• 与甜品或饮品结合：桃胶常用于果冻、糖浆、果酱、饮料等产品中，能够有效提升产品的质地和口感。

原始桃胶的主要成分是大分子多糖，不容易溶于水，但有很好的吸水性，体积可以泡发10倍以上。原始桃胶去除杂质，经过水解、脱色等处理后变为小分子多糖就是商业桃胶。水解的目的是将不易溶解的大分子多糖变成可溶解的小分子多糖，方便工业使用。

商业桃胶在食品中可以起到增稠、乳化、凝固等效果，和另一种常见树胶(阿拉伯胶)的功能接近。由于阿拉伯胶需要进口，价格较贵，因此桃胶是其廉价替代品。在日本，桃胶可作为食品添加剂使用。在某些性能上桃胶比阿拉伯胶还好，比如透光性和黏稠度更大。此外，桃胶在化工、化妆品、印染等行业也有广泛应用。