可得然胶（Gellan gum）是一种天然的水溶性多糖，主要由特定的细菌（如Pseudomonas elodea）发酵产生。它通常用于食品工业中，作为增稠剂、稳定剂、凝胶剂和乳化剂。可得然胶具有良好的凝胶性能，能够在较低的使用浓度下形成透明、坚固的凝胶，因此在食品和饮料的加工中得到广泛应用。

可得然胶的化学结构与性质

可得然胶由葡萄糖、半乳糖和葡萄糖醛酸等单糖通过β-1,3和β-1,4糖苷键连接形成的多糖结构。它具有以下几个主要特性：

1. 可溶性和凝胶形成能力：可得然胶在水中易溶解，且能够在特定条件下（如适当的离子强度、pH值）形成强力的凝胶结构。

2. 凝胶特性：根据使用条件的不同，可得然胶能够形成从软凝胶到硬凝胶的各种结构，广泛应用于不同类型的食品和其他工业领域。

3. 热稳定性：可得然胶具有较好的热稳定性，能够在较高温度下保持其凝胶状态，因此在高温加工过程中也能稳定存在。

4. pH适应性：可得然胶在广泛的pH范围内（通常为3至8）具有良好的稳定性和凝胶能力，这使其适用于多种不同的食品加工环境。

可得然胶的生产

可得然胶通过微生物发酵过程生产，通常使用Pseudomonas elodea等细菌发酵产生。发酵过程将原料（如糖类）转化为多糖，然后通过浓缩、干燥和粉末化等步骤得到最终的可得然胶产品。

中文名：凝结多糖

外文名：curdlan

别   名：凝结胶、凝胶多糖、热凝胶

性   状：白色或微黄色结晶性粉末

产品用途：

1．面类食品。如汤面，方便面等面食,增加弹力、嚼感，防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。

2．水产加工制品。使食品富有弹性,改善食感,防止煮烂,替代鱼肉,提高成品率。

3．肉类食品。如香肠,火腿肉等,提高保水、结实性,改善食感,使香肠等的乳胶更具安定性。

4．熟食、点心类。如汉堡包、炸鸡、饺子、烧卖。提高保水性、食品品质、食感，改良各类食品,除大豆蛋白味等。